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Il mondo in cucina: le kufteh iraniane

Le kufteh o kofte sono un piatto molto diffuso in tutto il Medio Oriente: sono polpette di carne speziate, generalmente di agnello oppure manzo e agnello insieme, con spezie e ricette che variano da paese a paese. In Turchia sono molto diffuse sia nella cucina tradizionale casalinga che come street food, secondo una ricerca del 2005 ne esistono ben 291 versioni! Possono essere fritte, al forno oppure preparate su spiedini e cotte alla griglia (köfte kebabi); un’altra versione sono le kofte crude (çiğ köfte), polpette di carne cruda e spezie servite come antipasti (è molto diffusa ormai la versione vegetariana, con bulgur al posto della carne). In Palestina e Giordania invece è più diffusa la versione di kofte al forno, cotta di solito con spezie e salsa di pomodoro o tahina.

Questo piatto è quasi sicuramente originario della Persia, e da qui durante l’impero persiano si è diffuso in tutto il Medio Oriente e Maghreb: la parola kofte viene infatti dal persiano koofteh, ossia carne macinata, ed è ancora oggi uno dei piatti più diffusi in Iran.
Gli iraniani amano molto la frutta, che viene usata in tutti i pasti, e la regina di tutti i frutti è la melagrana: è il frutto più importante nella cultura iraniana, che ha anche un forte valore religioso, è infatti simbolo del Paradiso. E’ anche simbolo di fertilità: per questo non può mai mancare ai matrimoni!
Nella cucina iraniana tradizionale, i cibi si dividono tra quelli con consistenza calda (lo zafferano, la cannella, lo zenzero…) e quelli con consistenza fredda (la melagrana, il melone, le ciliegie…). questa cultura affonda le radici nella concezione zoroastriana del dualismo e della ricerca di equilibrio tra le due nature dell’uomo. Anche in cucina si cerca l’equilibrio tra i diversi elementi e le due nature dei cibi, freddo e caldo: ecco quindi l’utilizzo combinato di frutta e spezie tipico della cucina iraniana!

Abbiamo da poco seguito una lezione tenuta da una guida iraniana appassionata di cucina, Afham Badiee, che in diretta da Shiraz ha condiviso con noi la sua ricetta delle kufteh che incarna questa filosofia: è infatti un perfetto equilibrio tra un mix di spezie e l’ingrediente che la rende così particolare, la melassa di melograno. Le kufteh sembravano così appetitose che ci siamo subito messe all’opera in cucina: il risultato è stata una buonissima scoperta!

Gli ingredienti sono quasi tutti facilmente reperibili nei supermercati, con qualche piccolo adattamento suggerito da Afham: una delle spezie indicate è la classica spezia persiana, baharat, che si può sostituire con il curry. La melassa di melagrana invece l’abbiamo trovata solo in internet, ma una volta recuperata possiamo garantire che fa davvero la differenza!

Ecco quindi la ricetta…buon appetito!

Ingredienti

200 gr di macinato di montone e manzo (oppure solo manzo)
100 gr di noci tritate e tostate
2 cucchiai pieni di farina di ceci
1/2 cucchiaino di pepe nero
1/2 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di cannella
1/2 cucchiaino di spezia persiana oppure curry
1/2 cucchiaino di curcuma
1 o 2 cucchiai di melassa di melograno
1 cipolla media
1 cucchiaio di coriandolo in polvere
1 cucchiaio di dragoncello oppure menta
pistacchi per decorare

Per la salsa:
1 cipolla media
1/2 cucchiaino di curcuma
6 cucchiai di melassa di melograno
1 o 2 bicchieri d’acqua

Per accompagnamento:
riso basmati
zafferano

Tritate e abbrustolite le noci in padella, tenendone un poco da parte per la decorazione finale. Sminuzzare la cipolla e rosolarla leggermente. Iniziare ad unire tutti gli ingredienti: la carne macinata, la farina di ceci, le noci, la cipolla, pepe, sale, cannella, curry, curcuma, coriandolo, menta, la melassa di melograno (noi abbiamo usato due cucchiai pieni, è quello che dà il sapore particolare!).
Amalgamare il tutto: se necessario, aggiungere carne, farina e melassa fino ad avere un composto omogeneo. Fare le polpette (a noi ne sono venute 11) e metterle a riposare in frigorifero per 30 minuti. Friggere le polpette in padella, metterle da parte e nello stesso olio abbrustolire una cipolla tagliata a dadini, mezzo cucchiaino di curcuma e 6 cucchiai di melassa di melograno. Mescolare tutto e aggiungere le kufteh, girandole nella salsa: aggiungere uno o due bicchieri d’acqua, chiudere con il coperchio e lasciare cuocere per circa 30 minuti a fuoco basso.
In questo tempo, preparare il riso a cui si accompagnano: noi abbiamo fatto riso basmati cotto al vapore con lo zafferano.
Disporre le kufteh intorno al riso, versare sopra la salsa rimasta e decorare con le noci e i pistacchi.

 

le “cuoche” per un giorno: Sara Fantini e Ester Miselli

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