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Israele, giornata internazionale dell’hummus  Lo chef Ariel Rosenthal condivide segreti e ricette

La giornata dedicata all’hummus, nata 4 anni fa e celebrata in tutto il mondo, trova in Israele una particolare vitalità, tanto che il 13 maggio se ne celebra la Giornata Internazionale, trovando a Tel Aviv e dintorni, una particolare vitalità: in questa città infatti, considerata la “capitale vegana del mondo”, molti sono i ristoranti sparsi per la città che, servono solo hummus anche caldo, le cosiddette hummusias.
L’hummus è un alimento perfetto. Include legumi (ceci), grasso (tahini) e grano (sotto forma di pita), diventando un veicolo ideale per il consumo di proteine. Si tratta di un alimento delizioso e nutriente, con una consistenza e un sapore seducenti.

Ariel Rosenthal, celeberrimo chef israeliano esperto nella realizzazione di questo piatto mediorientale, svela i segreti della sua preparazione, insegnando anche a realizzarlo in contesto familiare e domestico. Nel suo libro, On the Hummus Route, di cui è coautore con il collega chef Orly Peli-Bronshtein, Ariel racconta in dettaglio la ricca storia dell’ hummus, che ha nutrito per secoli le genti e ha prodotto infinite ricette con influenze e sapori provenienti da ogni parte del mondo. Grazie alla sua abbondanza nei mercati, oltre che nei ristoranti all’aperto, l’hummus è davvero il re della cucina israeliana, il re di tutti i piatti a base di legumi. Ariel definisce l’hummus un “piatto spirituale” e afferma che il miglior hummus del mondo non è circoscritto a un particolare luogo o regione, ma piuttosto è “ovunque ci si trovi nel mondo con la persona amata“, condito con abbondante olio d’oliva fresco. “Il segreto per creare l’hummus perfetto“, continua Ariel, “è avere pazienza e dedizione e poiché questo è un piatto autonomo, è meglio servirlo semplicemente con fette di cipolle e olive“. Per accompagnare il piatto, Ariel raccomanda una bevanda di melograno e limone chiamata Hakosem Rimonda. È importante acquistare anche i ceci giusti: Ariel consiglia di cercare freschezza e varietà. Quando si acquistano, dovrebbero essere uniformi, privi di macchie e senza alcun odore. È importante scegliere quella varietà di ceci di piccola dimensione, come i ceci bulgari, in grado di ammorbidirsi completamente in cucina. Le varietà di ceci più grandi, come quelli spagnoli e messicani, sono ottime in altri piatti, ma non produrranno un hummus cremoso e liscio come desiderato.  Quando si prepara l’hummus, bisogna assicurarsi di seguire attentamente la ricetta. L’uso di ceci freddi e del brodo di cottura  è particolarmente importante, poiché così si creerà una crema densa e leggera.

Ariel Rosenthal ha voluto condividere la ricetta più famosa del suo ristorante Hakosem (in ebraico “Il mago”), ubicato a Tel Aviv: l‘Hummus Hakosem, cosicché gli chef in erba possano ricreare l’autentico piatto mediorientale a partire da zero in casa propria ed in pochi semplici passaggi.

La ricetta dell’Hummus Hakosem:
Preparazione10 h
Cottura10 min
Tempo totale10 h

Ingredienti

  • 300 g ceci cotti e freddi
  • 120 ml brodo di cottura dei ceci
  • 1 ¼ cucchiaino acido citrico
  • 1 ¼ cucchiaino sale
  • 480 g tahini
  • 1240 ml acqua fredda

Istruzioni

  1. Per 3 minuti, mettere a emulsionare insieme i ceci, il liquido di cottura dei ceci, l’acido citrico e il sale in un robot da cucina.

NOTA: L’acido citrico è usato da molti produttori di hummus al posto del succo di limone. Offre acidità e sapore costante, a differenza del succo di limone, che può evaporare e rendere amara la crema.

  1. Procedere a emulsionare fino a che il composto non assume una consistenza liscia.
  2. Aggiungere 1 tazza (240 grammi) di tahini e 1/2 tazza (120 ml) di acqua fredda e amalgamare per altri 2 minuti.
  3. Aggiungere la restante tazza (240 grammi) di tahini e la restante 1/2 tazza (120 ml) di acqua e procedere per altri 2-3 minuti.
  4. Assaggiare e condire a piacere con sale e acido citrico, se necessario. L’hummus deve risultare non unto e denso.
  5. Trasferire l’hummus in un contenitore chiuso ermeticamente e conservare in frigorifero per 6-10 ore. Durante questo periodo, l’hummus si stabilizzerà, svilupperà una consistenza cremosa e il suo sapore diventerà più intenso.
  6. L’hummus può essere conservato in un contenitore con chiusura ermetica e refrigerato per 2-3 giorni.

Se ancora non vi è venuta l’acquolina in bocca, vi regaliamo la visione di questo breve cortometraggio promosso dall’ente turistico israeliano: colori, sapori, profumi della cucina di Israele scaturiscono dai ricordi di un giovane chef ai fornelli. I mercati e le spezie, i pasti in famiglia e i piatti della tradizione, le pietanze delle festività, la frutta e le bevande… un vero assaggio della cultura enogastronomica israeliana.


(articolo liberamente tratto da: Ufficio Nazionale Israeliano del Turismo)

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